Il primo approccio

RICETTA (da mr-malt)

Per produrre 23 litri di birra chiara in stile bavarese

INGREDIENTI: CARATTERISTICHE:
malto macinato Pils kg 5,0 O.G. 1052
malto macinato Cara-Pils kg 0,5 F.G. 1012
luppolo Tettnanger (4,7 % a.a.) g 60 amaro 24 IBU
lievito secco SAFLAGER S-23 1 bustina alcol 5,5 % vol.

Metodo di preparazione:

1. scaldare 16 litri d’acqua, in una pentola del volume di almeno 30 litri, fino alla temperatura di 60°C
2. versare a pioggia il malto macinato mentre si mescola la miscela
3. dopo aver incorporato tutto il macinato la temperatura dell’impasto dovrebbe essersi assestata intorno i 55°C, questa temperatura va mantenuta per 15 minuti
4. accendere il fuoco e, mescolando, portare la temperatura dell’impasto a 65°C in circa 10 minuti
5. raggiunti i 65°C, spegnere il fuoco e coprire con il coperchio
6. mantenere questa temperatura per 45 minuti. Ogni tanto mescolare e controllare la temperatura: se è scesa riaccendere il fuoco e riportarla a 65°C mescolando
7. nel frattempo preparare l’acqua per il risciacquo delle trebbie portando 20 litri d’acqua a circa 80°C
8. effettuare la prova con lo iodio per verificare l’avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto e aggiungere una goccia di iodio: l’assenza di sfumature di colore blu-violaceo è la conferma), in caso negativo proseguire fino ad avvenuta saccarificazione
9. portare la temperatura della miscela a 77°C

schema di ammostamento:
Temperatura iniziale dell’acqua 60°C
Proteolisi 55°C – 15 min
Saccarificazione 65°C – 45 min
Temperatura finale 77°C

10. travasare la miscela nel tino di filtrazione evitando di ossigenarla ed attendere qualche minuto che si formi il letto filtrante
11. iniziare a raccogliere il mosto in un secchio dal rubinetto del tino di filtrazione e procedere fino a ché il mosto esce limpido. Versare delicatamente il raccolto nel tino di filtrazione e riprendere la filtrazione raccogliendo il mosto nella pentola di cottura (procedere lentamente)
12. mentre il livello del liquido all’interno del tino di filtrazione cala aggiungere delicatamente l’acqua calda per il risciacquo in modo che il letto di trebbie non venga mai esposto all’aria
13. procedere fino a raccogliere circa 28 litri di mosto alla densità di 1046
14. portare ad ebollizione il mosto ed aggiungere 40 g di luppolo (possibilmente inserito in un sacchetto filtrante)
15. dopo 45 minuti aggiungere altri 20 g di luppolo ed inserire la serpentina per il raffreddamento
16. dopo 15 minuti spegnere il fuoco ed iniziare il raffreddamento portando il mosto a circa 20°C (il tempo totale di bollitura è di 60 minuti)

schema di luppolatura:
1° gittata di luppolo 40 g – 60 min
2° gittata di luppolo 20 g – 15 min

17. estrarre serpentina e sacchetti di luppolo e lasciare decantare per almeno 15 minuti i coaguli in sospensione nel mosto a pentola coperta
18. trasferire il mosto nel fermentatore evitando di trasferire anche il deposito (si dovrebbero ottenere circa 23 litri alla densità di 1052)
19. versare il contenuto della bustina di lievito sulla superficie del mosto e dopo 15 minuti mescolare vigorosamente per ossigenare
20. ai primi segni di fermentazione (dopo circa 6-12 ore) trasferire in un luogo alla temperatura di 12-14°C
21. al termine della fermentazione (dopo circa una settimana), verificato con il densimetro che la densità finale sia circa 1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore a distanza di 24 ore, procedere all’imbottigliamento aggiungendo lo zucchero necessario per la fermentazione secondaria in bottiglia (circa 6 g/litro)
22. tenere le bottiglie ad una temperatura di 12-14°C per due settimane almeno per permettere la rifermentazione in bottiglia
23. continuare la maturazione per almeno due settimane prima di assaggiare la birra